Stand: August 2026
Kaum ein Gericht zeigt die Vielfalt der türkischen Küche so gut wie Sarma. Die kleinen, sorgfältig gerollten Weinblätter erscheinen auf Meze-Tellern, in traditionellen Lokantas, bei Familienessen, Hochzeiten und festlichen Tafeln. In Istanbul gehören sie ebenso selbstverständlich zur Küche wie Börek, Köfte, Meze oder türkisches Frühstück.
Außerhalb der Türkei werden gefüllte Weinblätter häufig pauschal als „Dolma“ bezeichnet. Genau genommen ist das jedoch nicht ganz richtig.
Das türkische Wort Sarma leitet sich von „sarmak“ ab – also „wickeln“ oder „einrollen“. Wird eine Füllung in ein Weinblatt, Kohlblatt oder ein anderes Blatt eingewickelt, handelt es sich um Sarma.
Dolma stammt dagegen von „dolmak“ beziehungsweise „doldurmak“ und bedeutet sinngemäß „gefüllt“. Dazu gehören beispielsweise gefüllte Paprika, Auberginen, Zucchini oder getrocknete Gemüse.
In Istanbul sind besonders Zeytinyağlı Yaprak Sarma, also in Olivenöl zubereitete gefüllte Weinblätter, weit verbreitet. Daneben existieren Varianten mit Hackfleisch, regionalen Gewürzen und sogar Sauerkirschen.
Wer die türkische Küche wirklich kennenlernen möchte, sollte deshalb mindestens einmal frisch zubereitetes Sarma probieren.
Sarma 2026 auf einen Blick
Türkischer Name: Yaprak Sarma beziehungsweise Yaprak Sarması
Bedeutung: eingerolltes Blatt mit Füllung
Klassisches Blatt: Weinblatt
Typische Füllung: Reis, Zwiebeln, Kräuter und Gewürze
Zeytinyağlı: mit Olivenöl, normalerweise ohne Fleisch
Etli Sarma: mit Fleisch beziehungsweise Hackfleisch
Serviertemperatur: je nach Variante kalt, lauwarm oder warm
Typische Begleitung: Zitrone oder Joghurt
Geeignet als: Meze, Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht
In Istanbul erhältlich: Lokantas, Meyhanes, Meze-Läden, Märkte und traditionelle Restaurants
Was ist Sarma?
Sarma bezeichnet in der türkischen Küche grundsätzlich Speisen, bei denen eine Füllung in ein Blatt eingerollt wird.
Das bekannteste Beispiel ist Yaprak Sarma.
Dabei werden Weinblätter um eine Füllung aus Reis beziehungsweise anderen Getreidesorten, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen gewickelt.
Es gibt jedoch zahlreiche weitere Varianten.
Verwendet werden beispielsweise:
- Weinblätter
- Weißkohl
- Mangold
- Schwarzkohl
- andere regionale Blätter und Wildkräuter
Die genaue Zubereitung unterscheidet sich von Region zu Region und teilweise sogar von Familie zu Familie.
Genau darin liegt ein Teil des Reizes.
Es gibt nicht das eine einzig richtige Sarma-Rezept.
Sarma oder Dolma – was ist der Unterschied?
Die beiden Begriffe werden außerhalb der Türkei häufig synonym verwendet.
Sprachlich lässt sich der Unterschied jedoch einfach erklären.
Sarma
Etwas wird eingewickelt.
Beispiel:
Ein Weinblatt wird ausgebreitet, die Füllung hineingelegt und anschließend eingerollt.
Das Ergebnis ist Yaprak Sarma.
Dolma
Etwas wird gefüllt.
Beispielsweise:
- Dolmalık Biber – gefüllte Paprika
- Kabak Dolması – gefüllte Zucchini
- Patlıcan Dolması – gefüllte Aubergine
- Kuru Dolma – gefülltes getrocknetes Gemüse
Im Alltag existieren trotzdem regionale Überschneidungen bei der Bezeichnung.
Wer in Istanbul „Yaprak Sarma“ bestellt, bekommt jedoch normalerweise die klassischen gerollten Weinblätter.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma – die bekannteste Variante
Für viele Besucher ist dies die klassische Form.
Zeytinyağlı bedeutet wörtlich „mit Olivenöl“.
Die Füllung besteht typischerweise aus Reis, fein gehackten Zwiebeln, Kräutern und verschiedenen Gewürzen.
Je nach Rezept kommen hinzu:
- Pinienkerne
- Korinthen
- Minze
- Dill
- Petersilie
- Zimt
- Piment
- schwarzer Pfeffer
- Zitronensaft
Die Rollen werden eng nebeneinander in einen Topf gelegt und langsam mit Olivenöl und Flüssigkeit gegart.
Nach dem Abkühlen können sie als kalte Meze serviert werden.
Ein Spritzer Zitrone sorgt für zusätzliche Frische.
Ist Zeytinyağlı Sarma vegetarisch oder vegan?
In der klassischen fleischlosen Variante häufig ja.
Reis, Weinblätter, Kräuter, Gewürze und Olivenöl enthalten keine tierischen Zutaten.
Trotzdem sollte nicht automatisch angenommen werden, dass jedes angebotene Sarma vegan ist.
Regionale Rezepte können beispielsweise Butter, Fleischbrühe oder andere Zutaten enthalten.
Wer sich strikt vegan ernährt, kann einfach fragen:
„Et var mı?“
Ist Fleisch enthalten?
oder:
„Vegan mı?“
Ist es vegan?
In vielen klassischen Meze-Restaurants ist Zeytinyağlı Yaprak Sarma eine der unkompliziertesten pflanzlichen Optionen.
Etli Yaprak Sarma – Sarma mit Fleisch
Die zweite große Variante ist Etli Yaprak Sarma.
„Etli“ bedeutet „mit Fleisch“.
Der Füllung wird Hackfleisch hinzugefügt, häufig Rind oder eine Mischung aus Rind und Lamm.
Dazu kommen je nach Region:
- Reis
- Bulgur
- Zwiebeln
- Petersilie
- Dill
- Minze
- Tomatenmark
- Paprikamark
- schwarzer Pfeffer
- Paprikapulver
Etli Sarma wird normalerweise warm serviert.
Sehr häufig kommt Joghurt dazu.
Der Unterschied zur kalten Olivenölvariante ist deutlich. Fleisch-Sarma schmeckt kräftiger und kann problemlos als Hauptgericht gegessen werden.
Weinblätter – frisch oder eingelegt?
Für Sarma können frische oder in Salzlake eingelegte Weinblätter verwendet werden.
Frische Weinblätter stehen vor allem im Frühling zur Verfügung.
Sie werden kurz blanchiert, damit sie weich genug zum Rollen werden.
Ganzjährig verbreitet sind Salamura Yaprak, also eingelegte Weinblätter.
Sie werden in Salzlake konserviert.
Vor der Verwendung müssen sie gründlich gespült beziehungsweise gewässert werden, damit das überschüssige Salz entfernt wird.
Gute Weinblätter sollten:
- relativ dünn sein
- keine extrem dicken Blattadern besitzen
- ausreichend groß sein
- beim Rollen nicht leicht reißen
Die Qualität der Blätter beeinflusst das fertige Sarma erheblich.
Tokat und andere berühmte Weinblätter
In der Türkei gibt es Regionen, deren Weinblätter besonders geschätzt werden.
Dazu gehört insbesondere Tokat in Zentralanatolien.
Auch Blätter aus anderen Weinregionen werden verwendet.
Für gutes Sarma geht es nicht allein um die Füllung.
Ein zu dickes oder zähes Weinblatt kann selbst eine hervorragende Füllung beeinträchtigen.
Deshalb wählen viele Familien ihre bevorzugten Weinblätter sehr bewusst aus und lagern eingelegte Blätter für den Winter ein.
Sarma als Teil der osmanischen Küche
Sarma und Dolma besitzen eine lange Geschichte innerhalb der osmanischen Küche.
Die Palastküchen entwickelten zahlreiche Varianten, bei denen Gewürze, Reis, Nüsse, Früchte, Fleisch und Kräuter kombiniert wurden.
Durch das riesige Gebiet des Osmanischen Reiches entstanden regionale Interpretationen auf dem Balkan, in Anatolien, im Kaukasus, im östlichen Mittelmeerraum und im Nahen Osten.
Deshalb gibt es ähnliche gefüllte Blätter heute in vielen Ländern.
Die türkische Küche entwickelte daraus eine außergewöhnlich große Vielfalt an Sarma- und Dolma-Gerichten.
Vişneli Yaprak Sarma – eine besondere Istanbul-Spezialität
Eine der interessantesten Varianten stammt aus der historischen Istanbuler Küche:
Vişneli Yaprak Sarma
Dabei werden Weinblätter mit einer Reisfüllung und Sauerkirschen kombiniert.
Historische Rezepte verbinden süße, saure und würzige Aromen.
Zum Einsatz kamen beziehungsweise kommen unter anderem:
- Reis
- Sauerkirschen
- Zimt
- Pinienkerne
- Korinthen
- Olivenöl
- Gewürze
Die türkische Kulturverwaltung beschreibt diese Variante ausdrücklich als eine aus einem osmanischen Rezept entwickelte Istanbuler Spezialität.
Gerade dieses Gericht zeigt, dass osmanische Küche wesentlich komplexer war als das heute international bekannte Bild aus Kebab und Fleischgerichten.
Süße und herzhafte Komponenten wurden bewusst miteinander kombiniert.
In modernen Zeytinyağlı-Sarma-Rezepten übernimmt häufig Zitrone einen Teil der säuerlichen Komponente, die historische Rezepte mit Sauerkirschen erreichten.
Warum werden die Rollen so klein gemacht?
Gutes Sarma wird traditionell möglichst gleichmäßig und relativ dünn gerollt.
Das benötigt Zeit.
Jedes einzelne Weinblatt wird:
- ausgebreitet,
- eventuell vom harten Stiel befreit,
- mit einer kleinen Menge Füllung versehen,
- an den Seiten eingeschlagen,
- eng eingerollt.
Bei einem großen Familientopf können leicht hunderte einzelne Rollen entstehen.
Die Zubereitung wird deshalb häufig gemeinschaftlich erledigt.
Mehrere Familienmitglieder sitzen zusammen und rollen gleichzeitig.
Sarma als Zeichen von Gastfreundschaft
Gerade weil die Herstellung so zeitaufwendig ist, besitzt Sarma eine besondere soziale Bedeutung.
Es wird häufig für:
- Familienbesuche
- Feiertage
- Hochzeiten
- Verlobungen
- besondere Gäste
- große Abendessen
vorbereitet.
Ein großer Teller mit selbstgemachtem Sarma ist deshalb nicht einfach nur Essen.
Darin stecken häufig mehrere Stunden Arbeit.
In vielen türkischen Familien werden Rezepte und Rolltechniken von Generation zu Generation weitergegeben.
Wie wird Sarma richtig gegessen?
Es gibt keine komplizierten Regeln.
Kalte Zeytinyağlı Sarma werden häufig mit:
- Zitronenspalten
- zusätzlichem Olivenöl
- anderen Meze
serviert.
Fleischhaltige Varianten kommen dagegen häufig zusammen mit:
- Naturjoghurt
- Knoblauchjoghurt
- Brot
auf den Tisch.
Ein einzelnes Sarma wird normalerweise komplett gegessen.
Messer und Gabel sind möglich, aber bei kleinen Rollen nicht unbedingt notwendig.
Sarma als Meze
Besonders häufig begegnet Sarma auf einer Meze-Tafel.
Dabei werden zahlreiche kleine Speisen gemeinsam serviert.
Neben Sarma können beispielsweise stehen:
- Haydari
- Humus
- Acılı Ezme
- Şakşuka
- Fava
- Patlıcan Salatası
- Barbunya Pilaki
- gefüllte Paprika
- Meeresfrüchte
Dadurch kann eine Mahlzeit aus zehn oder mehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen bestehen.
Gerade in traditionellen Meyhanes gehört Sarma deshalb zu den klassischen kalten Vorspeisen.
Wo gibt es gutes Sarma in Istanbul?
Sarma findet sich praktisch in der gesamten Stadt.
Besonders interessant sind jedoch Viertel mit vielen traditionellen Restaurants und Lebensmittelgeschäften.
Kadıköy
Rund um den Kadıköy Çarşısı befinden sich zahlreiche traditionelle Lokantas, Meze-Geschäfte und Feinkostläden.
Das Viertel eignet sich hervorragend, um verschiedene türkische Gerichte auf engem Raum zu probieren.
Fatih
In Fatih gibt es zahlreiche Restaurants mit anatolischer Hausmannskost.
Gerade kleinere Lokantas bieten häufig täglich wechselnde Gemüsegerichte, Dolma und Sarma.
Üsküdar
Auch auf der asiatischen Seite rund um Üsküdar finden sich viele traditionelle Lokantas.
Beşiktaş
Neben modernen Restaurants existieren zahlreiche kleine Lokale mit klassischer türkischer Küche.
Beyoğlu
Traditionelle Meyhanes und Lokantas machen Beyoğlu zu einem guten Ort für Meze und damit auch Sarma.
Lokanta statt Touristenrestaurant
Wer Sarma möglichst authentisch probieren möchte, sollte nicht ausschließlich Restaurants an den größten touristischen Plätzen berücksichtigen.
Eine gute Esnaf Lokantası kann wesentlich interessanter sein.
Diese traditionellen Restaurants bieten vorbereitete Tagesgerichte.
In der Auslage stehen beispielsweise:
- Suppen
- Gemüsegerichte
- Kuru Fasulye
- Reis
- Auberginengerichte
- Fleischgerichte
- Dolma
- Sarma
Einfach zeigen, was auf den Teller soll.
Gerade mittags sind solche Lokantas besonders beliebt.
Sarma auf Istanbuler Märkten
Auch Märkte und Feinkostgeschäfte bieten fertiges Sarma zum Mitnehmen.
Im Kadıköy-Markt, rund um Eminönü und in zahlreichen Nachbarschaftsvierteln gibt es Geschäfte mit vorbereiteten Meze.
Das kann eine gute Alternative zum Restaurant sein.
Ein kleiner Behälter Sarma, Käse, Oliven, Brot und andere Meze ergeben ein unkompliziertes Picknick am Bosporus.
Sarma selber machen
Die Grundzutaten sind relativ einfach.
Für eine klassische Zeytinyağlı-Version werden benötigt:
- Weinblätter
- Reis
- Zwiebeln
- Olivenöl
- Kräuter
- Gewürze
- Zitrone
Die eigentliche Herausforderung liegt nicht im Rezept, sondern in der Technik.
Die Füllung darf nicht zu großzügig sein, weil der Reis beim Kochen aufquillt.
Wer zu viel hineingibt, riskiert, dass die Rollen aufplatzen.
Auch dürfen die Weinblätter nicht zu locker gerollt werden.
Warum kommt ein Teller auf den Topf?
Eine traditionelle Methode besteht darin, einen Teller direkt auf die fertig eingerollten Sarma im Kochtopf zu legen.
Der Teller beschwert die Rollen leicht.
Dadurch können sie sich während des Kochens weniger bewegen und öffnen.
Anschließend wird Flüssigkeit hinzugegeben und alles langsam gegart.
Dieser kleine Trick wird in türkischen Küchen seit Generationen verwendet.
Sind gefüllte Weinblätter gesund?
Die Nährwerte hängen stark vom Rezept ab.
Zeytinyağlı Sarma liefert unter anderem:
- Kohlenhydrate aus Reis
- Olivenöl
- Kräuter
- Weinblätter
Durch das Olivenöl können sie allerdings energiereicher sein, als ihre kleine Größe vermuten lässt.
Eingelegte Weinblätter können außerdem relativ viel Salz enthalten.
Sarma ist deshalb kein automatisch „leichtes Diätgericht“, aber eine interessante pflanzliche Komponente einer abwechslungsreichen Ernährung.
Häufige Fragen zu Sarma
Ist Sarma dasselbe wie Dolma?
Nicht genau. Sarma wird eingerollt, Dolma wird gefüllt.
Sind gefüllte Weinblätter immer vegetarisch?
Nein. Es gibt sowohl Zeytinyağlı-Sarma ohne Fleisch als auch Etli Sarma mit Hackfleisch.
Wird Sarma kalt gegessen?
Zeytinyağlı Sarma normalerweise kalt oder bei Zimmertemperatur. Fleischhaltiges Sarma wird meist warm serviert.
Gehört Joghurt dazu?
Besonders zu warmem Fleisch-Sarma wird häufig Joghurt oder Knoblauchjoghurt gereicht.
Kann man Weinblätter essen?
Ja. Die Weinblätter werden zusammen mit der Füllung gegessen.
Warum schmecken Weinblätter manchmal sauer?
Eingelegte Blätter werden in Salzlake konserviert und besitzen von Natur aus eine leicht säuerliche Note. Zusätzlich wird häufig Zitrone verwendet.
Gibt es Sarma nur in der Türkei?
Nein. Ähnliche Gerichte existieren in zahlreichen Ländern des ehemaligen Osmanischen Reiches, des Mittelmeerraums und des Nahen Ostens.
Was bedeutet Yaprak?
„Yaprak“ bedeutet auf Türkisch Blatt.
Was bedeutet Yaprak Sarma?
Wörtlich ungefähr eingerolltes Blatt beziehungsweise Weinblatt-Sarma.
Fazit: Sarma gehört zum echten Geschmack Istanbuls
Gefüllte Weinblätter gehören zu den Gerichten, die zunächst unscheinbar wirken und gleichzeitig erstaunlich viel über die türkische Küche erzählen.
Die kleinen Rollen verbinden Weinbau, Olivenöl, Reis, Kräuter, Gewürze und jahrhundertealte Kochtraditionen miteinander.
Besonders interessant ist die enorme Vielfalt.
Ein kaltes Zeytinyağlı Yaprak Sarma mit Zitrone kann vollkommen anders schmecken als ein warmes Etli Sarma mit Hackfleisch und Joghurt.
In Istanbul kommt mit dem historischen Vişneli Yaprak Sarma sogar eine Variante hinzu, die Sauerkirschen, Gewürze und Weinblätter miteinander verbindet und an die raffinierte osmanische Küche erinnert.
Wer Istanbul kulinarisch entdecken möchte, sollte deshalb nicht ausschließlich nach Döner, Kebab und Baklava suchen.
Ein Teller gut gemachtes Sarma in einer traditionellen Lokanta oder Meyhane ist vielleicht weniger spektakulär – gehört aber mindestens genauso sehr zur türkischen Esskultur.