Stand: August 2026
Feine, goldbraun gebackene Teigfäden, knusprige Butter, Pistazien, Walnüsse, cremiger Käse und süßer Şerbet: Kadayıf gehört zu den spannendsten Zutaten der türkischen Dessertküche.
Im Deutschen wird Tel Kadayıf häufig als „Engelshaar“ bezeichnet. Wer die Türkei besucht, begegnet den hauchdünnen Teigfäden in Konditoreien, Künefe-Restaurants, traditionellen Tatlıcı-Läden und inzwischen auch in moderner Patisserie.
Besonders bekannt ist natürlich Künefe aus Hatay. Doch Kadayıf kann wesentlich mehr.
In Erzurum wird daraus Kadayıf Dolması hergestellt, in Diyarbakır entsteht daraus die berühmte Burma Kadayıfı und in Antalya findest du mit Arap Kadayıfı beziehungsweise Taş Kadayıf sogar eine Spezialität, die trotz ihres Namens überhaupt nicht wie das bekannte Engelshaar aussieht.
Hinzu kommen moderne Desserts mit Milchcreme, Pistazien, Eis oder Schokolade.
Wer türkische Süßspeisen kennenlernen möchte, sollte Kadayıf deshalb unbedingt auf seine kulinarische Liste setzen.
Was ist Kadayıf eigentlich?
Mit „Kadayıf“ können in der Türkei verschiedene Süßspeisen beziehungsweise Teigprodukte bezeichnet werden.
Wenn Deutsche von türkischem Engelshaar sprechen, ist normalerweise Tel Kadayıf gemeint.
„Tel“ bedeutet im Türkischen ungefähr:
Draht, Faden oder dünner Strang.
Tel Kadayıf besteht aus extrem dünnen Teigfäden.
Traditionell wird ein relativ flüssiger Teig aus Mehl und Wasser durch sehr feine Öffnungen auf eine heiße rotierende Fläche gegeben.
Dadurch entstehen lange, hauchdünne Fäden.
Frisch sind sie:
- weich
- hell
- biegsam
- fast nudelartig
Erst durch Butter beziehungsweise Fett und anschließendes Backen oder Braten werden sie goldbraun und knusprig.
Ist Kadayıf dasselbe wie Engelshaar-Nudeln?
Nein.
Optisch erinnert Tel Kadayıf tatsächlich an sehr feine Nudeln.
Es handelt sich jedoch um einen speziellen Gebäckteig.
Deshalb sollte Kadayıf nicht einfach durch normale Vermicelli, Suppennudeln oder italienische Capellini ersetzt werden.
Die Struktur verändert sich während des Backens vollkommen anders.
Wo kann man Kadayıf in der Türkei kaufen?
Frisches Tel Kadayıf findest du häufig bei:
- Kadayıfçı
- Tatlıcı
- Bäckereien
- traditionellen Märkten
- größeren Supermärkten
In einigen Städten existieren Geschäfte, die sich beinahe ausschließlich mit Kadayıf beschäftigen.
Das frische Engelshaar wird dort häufig kiloweise verkauft.
Wer selbst Künefe machen möchte, kann gleichzeitig nach:
Künefelik peynir
fragen – also nach geeignetem ungesalzenem Käse für Künefe.
1. Künefe – der Klassiker aus Hatay
Wer nur ein einziges Kadayıf-Dessert probiert, sollte wahrscheinlich Künefe wählen.
Künefe ist besonders eng mit Hatay und Antakya verbunden.
Traditionell besteht das Dessert aus:
- Tel Kadayıf
- Butter
- ungesalzenem Künefe-Käse
- Zuckersirup
- häufig Pistazien
Die Teigfäden werden mit Butter vermischt und in einer flachen Metall- beziehungsweise Kupferform festgedrückt.
Darauf kommt eine Schicht Käse.
Anschließend folgt eine weitere Schicht Kadayıf.
Das Dessert wird von beiden Seiten goldbraun gebacken.
Nach dem Backen kommt Şerbet darüber.
Das Ergebnis ist eine spektakuläre Kombination:
außen heiß und knusprig, innen weich und geschmolzen.
Das Besondere ist der Käse
Der Käse in einer klassischen Künefe ist nicht mit einem intensiven europäischen Hartkäse vergleichbar.
Er ist:
- mild
- ungesalzen
- gut schmelzend
Dadurch schmeckt die Kombination mit Sirup wesentlich harmonischer, als viele Besucher zunächst erwarten.
Wie wird Künefe gegessen?
Am besten:
sofort und heiß.
Wenn du ein Stück auseinanderziehst, sollte der Käse im Idealfall lange Fäden bilden.
Obendrauf kommen häufig fein gemahlene Pistazien.
In Hatay wird Künefe traditionell teilweise mit:
- Wasser
- Tee
- Milch
serviert.
Wo sollte man Künefe probieren?
Besonders bekannt ist:
Hatay beziehungsweise Antakya.
Aber gute Künefe-Läden findest du inzwischen in praktisch allen größeren türkischen Städten.
In Istanbul, Antalya, İzmir und Ankara existieren zahlreiche spezialisierte Künefeci.
2. Tel Kadayıf – der klassische Ofen-Kadayıf
Nicht jedes Kadayıf-Dessert enthält Käse.
Beim klassischen Tel Kadayıf Tatlısı werden die feinen Teigfäden meist mit:
- Walnüssen
- Pistazien
- Butter
- Şerbet
kombiniert.
Die Masse wird in einer großen Form geschichtet beziehungsweise angedrückt und goldbraun gebacken.
Danach kommt Sirup darüber.
Der Geschmack erinnert in seiner Kombination aus:
Teig + Butter + Nüssen + Şerbet
teilweise an Baklava.
Die Textur ist jedoch völlig anders.
Während Baklava aus dünnen, übereinanderliegenden Yufka-Blättern besteht, besitzt Kadayıf eine feine, fast haarartige Struktur.
Dadurch entstehen besonders viele knusprige Spitzen.
3. Burma Kadayıf – gedrehtes Engelshaar aus Diyarbakır
Eine der schönsten Kadayıf-Varianten ist Burma Kadayıf.
„Burma“ bedeutet hier sinngemäß:
gedreht beziehungsweise gewunden.
Die langen Kadayıf-Fäden werden ausgebreitet, mit Nüssen gefüllt und anschließend zusammengedreht.
Dadurch entstehen längliche, spiralförmige Kadayıf-Rollen.
Sie werden dicht nebeneinander in eine Form gelegt, mit Fett beziehungsweise Butter gebacken und anschließend mit Sirup übergossen.
Besonders bekannt ist die Diyarbakır Burma Kadayıfı.
Sie gehört sogar zu den geografisch registrierten regionalen Spezialitäten Diyarbakırs.
Walnuss oder Pistazie?
Traditionelle Varianten können Walnüsse enthalten.
Heute findest du aber ebenfalls zahlreiche Versionen mit reichlich Pistazien.
Wer knusprige Desserts liebt, sollte Burma Kadayıf unbedingt probieren.
Die fest zusammengedrehten Fäden erzeugen eine besonders intensive Knusprigkeit.
4. Kadayıf Dolması – die Spezialität aus Erzurum
Kadayıf Dolması sieht vollkommen anders aus.
Diese Spezialität gehört zu den bekanntesten Desserts von Erzurum.
Dabei werden Portionen von Tel Kadayıf ausgebreitet.
In die Mitte kommen meist:
Walnüsse.
Anschließend werden die Fäden wie kleine Dolma-Päckchen eingerollt.
Das Besondere folgt danach:
Die Rollen werden in Ei getaucht und frittiert beziehungsweise in Öl ausgebacken.
Danach kommen sie in Şerbet.
Außen entsteht dadurch eine dunklere, knusprige Hülle, während die Walnussfüllung im Inneren erhalten bleibt.
Kadayıf Dolması besitzt deshalb eine völlig andere Textur als Künefe.
Wo probieren?
Wenn du in Erzurum bist:
unbedingt.
Kadayıf Dolması gehört dort zusammen mit Cağ Kebabı zu den kulinarischen Klassikern.
Die Spezialität ist außerdem offiziell als geografisch gekennzeichnetes Produkt registriert.
5. Muhallebili Kadayıf – Engelshaar mit Milchcreme
Wer türkische Sirupdesserts normalerweise zu süß findet, sollte Muhallebili Kadayıf probieren.
Hier treffen zwei unterschiedliche Dessertwelten aufeinander.
Unten beziehungsweise oben befindet sich knusprig geröstetes Kadayıf.
Dazwischen liegt eine weiche Milchcreme beziehungsweise Muhallebi.
Typische Zutaten sind:
- Milch
- Zucker
- Stärke beziehungsweise Mehl
- Vanille
- Butter
- Kadayıf
- Walnüsse oder Pistazien
Das Ergebnis schmeckt wesentlich milder als klassische sirupgetränkte Kadayıf-Desserts.
Die Kombination funktioniert vor allem wegen des Kontrasts:
knusprig + cremig.
Muhallebili Kadayıf findest du häufiger in moderneren türkischen Cafés und Dessertläden.
Es lässt sich außerdem relativ einfach zu Hause herstellen.
6. Kadayıflı Muhallebi im Glas
Eine moderne Weiterentwicklung ist Kadayıf mit Milchcreme im Dessertglas.
Dabei werden Schichten aus:
- geröstetem Kadayıf
- Muhallebi
- Pistazien
- Walnüssen
übereinandergegeben.
Manchmal kommen zusätzlich:
- Erdbeeren
- Himbeeren
- Schokolade
dazu.
Diese Variante ist nicht unbedingt ein jahrhundertealtes Regionalgericht, zeigt aber, wie vielseitig Kadayıf inzwischen in türkischen Konditoreien eingesetzt wird.
Für Touristen ist sie ein guter Einstieg, wenn die klassischen Şerbet-Desserts zu mächtig erscheinen.
7. Fıstıklı Kadayıf – Pistazien-Kadayıf
Eine der luxuriöseren Varianten kombiniert Kadayıf mit großen Mengen Antep-Fıstığı, also Pistazien.
Die Struktur ähnelt teilweise dem klassischen Tepsi Kadayıf.
Zwischen beziehungsweise auf den Teigfäden befindet sich jedoch reichlich fein gehackte Pistazie.
Nach dem Backen folgt der Zuckersirup.
Besonders gute Varianten besitzen:
- kräftig grüne Pistazien
- ausreichend Butter
- knusprige Kadayıf-Fäden
- nicht übermäßig viel Sirup
Wenn das Dessert komplett im Sirup schwimmt, geht die Knusprigkeit verloren.
8. Cevizli Kadayıf – Kadayıf mit Walnüssen
Walnüsse gehören zu den traditionellsten Kadayıf-Füllungen.
Cevizli Kadayıf findest du in vielen Regionen der Türkei.
Die Kombination ist meist:
Tel Kadayıf + Butter + Walnuss + Şerbet.
Der Geschmack ist etwas rustikaler und kräftiger als bei Pistazien.
Walnüsse werden außerdem häufig verwendet bei:
- Burma Kadayıf
- Kadayıf Dolması
- Tepsi Kadayıf
Wer gerne Baklava mit Walnuss isst, wird diese Varianten wahrscheinlich ebenfalls mögen.
9. Kaymaklı Kadayıf – mit türkischem Rahm
Ein großer Löffel Kaymak kann ein süßes Şerbet-Dessert vollkommen verändern.
Kaymak ist ein sehr reichhaltiger türkischer Rahm.
Er besitzt einen milden, cremigen Geschmack und wird traditionell zu verschiedenen Desserts serviert.
Auch Kadayıf kann mit Kaymak kombiniert werden.
Der milde Rahm nimmt etwas von der intensiven Süße und erzeugt gleichzeitig einen starken Temperatur- und Texturkontrast.
Besonders gut funktioniert:
warmes Kadayıf + kalter Kaymak.
10. Dondurmalı Kadayıf – mit türkischem Eis
Im Sommer ist eine weitere Kombination besonders beliebt:
Kadayıf mit Maraş-Dondurma.
Das feste türkische Eis wird auf beziehungsweise neben warmem Kadayıf serviert.
Auch hier lebt das Dessert vom Gegensatz:
heiß + kalt
knusprig + cremig
süß + milchig.
Pistazien darüber – fertig ist eines der besten türkischen Sommerdesserts.
11. Arap Kadayıfı beziehungsweise Taş Kadayıf – Spezialität aus Antalya
Wer in Antalya unterwegs ist, sollte eine völlig andere Kadayıf-Variante kennen:
Arap Kadayıfı.
Sie wird in anderen Teilen der Türkei teilweise auch:
- Taş Kadayıf
- Yassı Kadayıf
genannt.
Und jetzt kommt die Überraschung:
Hier gibt es überhaupt keine Engelshaar-Fäden.
Die Bezeichnung Kadayıf umfasst in der türkischen Küche nämlich mehrere unterschiedliche Dessertarten.
Bei Arap Kadayıfı werden kleine runde, schwammartige Teigstücke verwendet.
Sie sehen ein wenig wie kleine Pfannkuchen aus.
Die Teigstücke werden typischerweise:
- gefüllt
- zusammengeklappt
- frittiert
- mit Sirup gesüßt
Als Füllung dienen häufig Walnüsse.
Warum ist Arap Kadayıf für Antalya interessant?
Die Spezialität besitzt in Antalya eine lange Tradition.
Das türkische Kulturministerium dokumentiert sogar das traditionelle Handwerk der Arap-Kadayıf-Hersteller in Antalya.
Wer einen kulinarischen Antalya-Urlaub plant, sollte deshalb nicht nur Baklava und Künefe suchen.
Arap Kadayıf ist wesentlich regionaler.
12. Ekmek Kadayıfı – Kadayıf ohne Engelshaar
Noch verwirrender ist Ekmek Kadayıfı.
Auch dieses berühmte Dessert trägt den Namen Kadayıf.
Mit Tel Kadayıf hat es jedoch wenig gemeinsam.
„Ekmek“ bedeutet:
Brot.
Ekmek Kadayıfı basiert auf einem speziellen trockenen beziehungsweise biskuitartigen Brotgebäck, das intensiv mit Sirup getränkt wird.
Darauf kommt traditionell häufig eine große Portion Kaymak.
Besonders bekannt ist diese Spezialität aus Afyonkarahisar.
Afyon ist gleichzeitig berühmt für hochwertigen Kaymak.
Die Kombination liegt deshalb nahe:
Ekmek Kadayıfı + Afyon Kaymağı.
Wer nur nach „Kadayıf“ fragt, kann in verschiedenen Regionen der Türkei also vollkommen unterschiedliche Desserts bekommen.
Kadayıf, Künefe und Baklava – was ist der Unterschied?
Für Türkei-Neulinge kann die türkische Desserttheke zunächst verwirrend sein.
Baklava
Besteht aus extrem dünnen Teigblättern.
Typischer Aufbau:
Yufka + Butter + Pistazien/Walnüsse + Şerbet.
Tel Kadayıf
Besteht aus extrem dünnen Teigfäden.
Typischer Aufbau:
Kadayıf + Butter + Nüsse + Şerbet.
Künefe
Verwendet ebenfalls Tel Kadayıf.
Der entscheidende Unterschied ist normalerweise der ungesalzene Käse im Inneren.
Künefe wird außerdem idealerweise heiß gegessen.
Was ist Şerbet?
Şerbet ist der klassische Zuckersirup vieler türkischer Desserts.
Er besteht hauptsächlich aus:
- Wasser
- Zucker
- etwas Zitronensaft
Die Kunst liegt im richtigen Verhältnis zwischen Gebäck und Sirup.
Zu wenig Şerbet:
Das Dessert bleibt trocken.
Zu viel:
Die knusprige Struktur verschwindet.
Ein gutes Kadayıf sollte deshalb süß und saftig sein, aber trotzdem noch deutlich knuspern.
Pistazien oder Walnüsse – was ist authentischer?
Beides.
Die Türkei besitzt starke regionale Unterschiede.
In Südostanatolien spielen Pistazien eine besonders große Rolle.
In anderen Regionen werden traditionell häufig Walnüsse verwendet.
Deshalb gibt es nicht die eine einzig authentische Kadayıf-Füllung.
Viel entscheidender ist, welche regionale Variante du gerade isst.
Wie erkennt man gutes Kadayıf?
Achte auf die Struktur.
Gutes frisch serviertes Kadayıf sollte normalerweise:
- goldbraun sein
- deutlich knuspern
- nicht komplett im Sirup schwimmen
- nach Butter duften
- frische Nüsse enthalten
Bei Künefe kommt zusätzlich der Käse hinzu.
Dieser sollte geschmolzen sein und sich beim warmen Dessert ziehen lassen.
Eine Künefe, die bereits lange fertig in der Vitrine liegt, kann kaum dieselbe Qualität besitzen wie eine frisch gebackene.
Künefe deshalb frisch bestellen
Viele gute Künefeci bereiten das Dessert erst nach Bestellung zu.
Dadurch kann die Zubereitung etwas dauern.
Das ist eher ein gutes Zeichen.
Künefe gehört zu den Desserts, bei denen:
frisch gebacken = deutlich besser
gilt.
Warum wird Wasser zu Künefe serviert?
Nach einem intensiven, heißen und süßen Dessert ist Wasser äußerst angenehm.
In traditionellen Künefe-Läden bekommst du deshalb häufig automatisch Wasser dazu.
Auch Tee passt hervorragend.
Was trinkt man zu Kadayıf?
Die besten Kombinationen sind:
Türkischer Tee
Das herbe Aroma gleicht die Süße aus.
Türkischer Kaffee
Besonders gut nach kleineren Portionen.
Wasser
Bei Künefe fast unverzichtbar.
Milch
In Hatay ebenfalls eine traditionelle Kombination mit Künefe.
Ist Kadayıf vegetarisch?
Viele klassische Kadayıf-Süßspeisen sind grundsätzlich ohne Fleisch.
Allerdings können sie enthalten:
- Butter
- Milch
- Käse
- Ei
Sie sind deshalb häufig vegetarisch, aber nicht vegan.
Bei Kadayıf Dolması wird beispielsweise Ei verwendet.
Künefe enthält Käse und Butter.
Wer sich vegan ernährt, sollte konkret nachfragen.
Enthält Kadayıf Gluten?
Ja.
Klassisches Tel Kadayıf wird aus Weizenmehl hergestellt und enthält daher Gluten.
Für Menschen mit Zöliakie ist normales Kadayıf nicht geeignet.
Enthält Kadayıf Nüsse?
Sehr häufig.
Typische Zutaten sind:
- Pistazien
- Walnüsse
- gelegentlich andere Nüsse
Auch wenn auf einem Dessert keine Nüsse sichtbar sind, können in derselben Küche Nüsse verarbeitet worden sein.
Bei einer schweren Nussallergie sollte deshalb ausdrücklich nachgefragt werden.
Die wichtigsten türkischen Begriffe für Kadayıf
Wenn du in einer türkischen Konditorei stehst, helfen diese Begriffe:
Kadayıf – Sammelbegriff beziehungsweise Dessertname
Tel Kadayıf – feine Kadayıf-Teigfäden
Künefe – heißes Kadayıf-Dessert mit Käse
Peynir – Käse
Fıstık – Pistazie
Ceviz – Walnuss
Kaymak – türkischer Rahm
Şerbet – Zuckersirup
Dondurma – Eis
Tatlı – Süßspeise/Dessert
Sıcak – heiß
Taze – frisch
Bir porsiyon – eine Portion
Damit kannst du bereits problemlos bestellen:
„Bir porsiyon künefe, lütfen.“
Eine Portion Künefe, bitte.
Welche Kadayıf-Spezialität solltest du wo probieren?
Wer eine kulinarische Reise durch die Türkei plant, kann sich ungefähr daran orientieren:
Hatay / Antakya
Künefe
Hier gehört das Dessert zur regionalen Identität.
Erzurum
Kadayıf Dolması
Mit Walnüssen gefüllte, in Ei getauchte und ausgebackene Kadayıf-Rollen.
Diyarbakır
Burma Kadayıfı
Gedrehte Kadayıf-Stränge mit Nussfüllung.
Antalya
Arap Kadayıfı / Taş Kadayıf
Eine völlig andere regionale Kadayıf-Spezialität aus gefülltem Teig.
Afyonkarahisar
Ekmek Kadayıfı mit Kaymak
Kein Engelshaar, aber einer der bekanntesten Vertreter der großen türkischen Kadayıf-Familie.
Kann man Kadayıf aus der Türkei mitbringen?
Ungefülltes trockenes beziehungsweise entsprechend verpacktes Kadayıf lässt sich grundsätzlich wesentlich leichter transportieren als fertige Künefe.
Frische Künefe mit Käse ist dagegen kein ideales Reiseprodukt.
In Supermärkten findest du teilweise vakuumierte oder verpackte Kadayıf-Fäden.
Wer zu Hause experimentieren möchte, kann damit:
- Künefe
- Walnuss-Kadayıf
- Pistazien-Kadayıf
- moderne Creme-Desserts
herstellen.
Welches Kadayıf sollten Anfänger zuerst probieren?
Meine Reihenfolge wäre:
1. Künefe
Der spektakulärste Einstieg.
2. Klassisches Fıstıklı oder Cevizli Tel Kadayıf
Damit verstehst du den eigentlichen Geschmack der Teigfäden.
3. Burma Kadayıf
Besonders knusprig.
4. Kadayıf Dolması
Völlig andere Zubereitung und ideal bei einer Reise nach Erzurum.
5. Muhallebili Kadayıf
Für alle, denen Şerbet-Desserts normalerweise zu süß sind.
Danach können Arap Kadayıf und Ekmek Kadayıf folgen, um zu verstehen, wie unterschiedlich das Wort Kadayıf in der Türkei verwendet wird.
Fazit: Kadayıf ist viel mehr als nur türkisches Engelshaar
Kadayıf gehört zu den faszinierendsten Zutaten der türkischen Küche.
Aus denselben hauchdünnen Teigfäden entstehen vollkommen unterschiedliche Desserts.
In Hatay wird daraus heiße Künefe mit schmelzendem Käse.
In Diyarbakır werden die Fäden zu Burma Kadayıf gedreht.
In Erzurum werden sie mit Walnüssen gefüllt, in Ei getaucht und als Kadayıf Dolması ausgebacken.
In modernen türkischen Cafés treffen sie auf Muhallebi, Eis, Schokolade und andere Desserts.
Und dann gibt es mit Arap Kadayıf und Ekmek Kadayıf sogar berühmte Vertreter der Kadayıf-Familie, die überhaupt nicht aus den bekannten Engelshaar-Fäden bestehen.
Genau diese Vielfalt macht türkische Süßspeisen so interessant.
Wer bislang nur Baklava kennt, hat deshalb noch einiges vor sich.
Bei deinem nächsten Türkei-Urlaub solltest du wenigstens einmal eine frisch gebackene Künefe bestellen – idealerweise heiß aus der Kupferpfanne, mit geschmolzenem Käse, knusprigem Kadayıf und Pistazien.
Danach verstehst du ziemlich schnell, warum die Türkei eine eigene Kadayıf-Kultur besitzt.