Türkische Küche: Was du wo essen solltest
Die türkische Küche unterscheidet sich von Region zu Region so stark, dass der Begriff „türkisches Essen“ wenig aussagt. Im Südosten ist sie scharf und fleischbetont, an der Ägäis dreht sich alles um Olivenöl und Gemüse, am Schwarzen Meer um Sardellen und Mais. Wer nur Kebap kennt, kennt einen Bruchteil.
Die Regionen im Überblick
| Region | Prägend | Unbedingt probieren |
|---|---|---|
| Südosten (Gaziantep, Şanlıurfa, Adana, Hatay) | scharf, fleischbetont, viel Pistazie | Adana Kebap, Katmer zum Frühstück, Baklava in Gaziantep, Künefe in Hatay |
| Ägäis (İzmir, Bodrum, Çeşme) | Olivenöl, Wildkräuter, Gemüse | Zeytinyağlı-Gerichte, Wildkräuter wie Radika und Deniz Börülcesi, Boyoz in İzmir, Kumru in Çeşme |
| Schwarzes Meer (Trabzon, Rize) | Fisch, Mais, Butter, Käse | Hamsi in jeder Variante, Muhlama, Maisbrot, Tee direkt aus Rize |
| Zentralanatolien (Konya, Kayseri) | Teig, Ofengerichte, Lamm | Etli Ekmek, Fırın Kebabı, Kayseri Mantı |
| Istanbul | osmanische Palastküche trifft Streetfood | Balık Ekmek am Eminönü, Midye Dolma, Kokoreç – und die Restaurantszene in Kadıköy |
Ein Missverständnis vorweg: Der Döner, den du aus Deutschland kennst, ist eine deutsche Erfindung. In der Türkei bekommst du Döner als Dürüm im Fladen oder als Portion mit Reis und Salat – ohne Krautsalat, ohne Soßenauswahl. Wer in der Türkei nach dem deutschen Döner sucht, wird enttäuscht. Umgekehrt gilt dasselbe: Adana Kebap ist scharf, Urfa Kebap nicht. Das ist der Unterschied, den die meisten Urlauber nicht kennen.
Wo Einheimische essen: Nicht in den Kebap-Lokalen an der Strandpromenade, sondern in der Esnaf Lokantası – dem Alltagsrestaurant, in dem die fertigen Gerichte in einer Vitrine stehen und du zeigst, was du willst. Sulu Yemek heißt das: Schmorgerichte, Hülsenfrüchte, gefüllte Gemüse. Günstig, wechselnde Tageskarte, und dort isst du das, was in türkischen Familien tatsächlich auf den Tisch kommt.
Für Vegetarier ist die Türkei einfacher als ihr Ruf: Die Zeytinyağlı-Gerichte – Gemüse in Olivenöl, kalt oder lauwarm serviert – sind eine eigene Kategorie, und die meisten Meze kommen ohne Fleisch aus.
Zum Trinken gehören Çay aus dem tulpenförmigen Glas, türkischer Mokka – von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe geführt – und Rakı. Wobei Rakı kein Getränk ist, sondern ein Abend: Die Rakı Sofrası mit Meze, Fisch und Weißkäse dauert Stunden, und darum geht es auch. Zum Adana Kebap trinkt man dagegen Şalgam, den gesalzenen Rübensaft.
Und nicht vergessen: das Frühstück. Ein türkisches Serpme Kahvaltı mit fünfzehn kleinen Tellern ist für viele Reisende die eigentliche Entdeckung der Reise.
Die Türkei jenseits der Küste
Die meisten Türkei-Reisen enden am Mittelmeer. Dabei liegen die eigentlichen Entdeckungen im Landesinneren und im Osten – Regionen, in denen du kaum deutschen Urlaubern begegnest.
Marmara-Region – direkt vor Istanbuls Haustür und trotzdem übersehen. Bursa war die erste osmanische Hauptstadt, hat eine UNESCO-gelistete Altstadt, das Skigebiet Uludağ und den Ursprung des İskender Kebap. In Edirne steht mit der Selimiye-Moschee das Meisterwerk des Baumeisters Sinan. Die Prinzeninseln sind ab Istanbul in einer Fährfahrt erreichbar.
Schwarzmeerküste – grün, feucht, bergig und klimatisch das Gegenteil der Riviera. Das Kloster Sumela klebt bei Trabzon in einer Felswand, um Rize wächst der türkische Tee, und die Hochweiden der Kaçkar-Berge sind eine eigene Wanderregion. Die Küche dreht sich um Hamsi, Mais und Butter.
Zentralanatolien – über Kappadokien hinaus: Konya mit den Mevlana-Derwischen, Safranbolu mit seinen osmanischen Holzhäusern (UNESCO), Ankara mit dem Museum für anatolische Zivilisationen.
Südostanatolien – historisch die dichteste Region des Landes. Göbekli Tepe bei Şanlıurfa ist das älteste bekannte Monumentalheiligtum der Welt und rund 11.000 Jahre alt. Mardin liegt als Kalksteinstadt über der mesopotamischen Ebene, Gaziantep ist UNESCO-Kreativstadt der Gastronomie und hat mit dem Zeugma-Museum eine der größten Mosaiksammlungen überhaupt.